Mauricio LLaver
19 julio, 2019 12:50

Sacha, el gourmetista

“Sacha” Hormaechea es un creativo que hace maravillas en su restaurante de Madrid. Y que se define como “gourmetista”, como parte de esa imaginación que se expresa en cada uno de sus platos. Foto: Dolli Irigoyen, Sacha y el autor, en una noche de abril de 2011.

Alejandro “Sacha” Hormaechea se define como “gourmetista”, y así lo rubrica en su e-mail: sacha@elgourmetista.com. Su carrera se centró en el cine y la fotografía, pero un día, “por mis padres”, terminó al mando de la Botillería y Fogón Sacha, en Hurtado de Mendoza, 11, Madrid. Es autodidacta en la cocina, pero su sensibilidad lo hace parecer como salido de las mejores academias culinarias del mundo. “Sacha” me recibió en su restaurante en Madrid gracias a una gestión de José Manuel Ortega Fournier, quien lo había invitado a cocinar a su bodega en Mendoza, Argentina. La cena fue una serie de pasos cada uno más sorprendente que el otro. La acompañamos con dos vinos españoles: Santiago Ruiz 2010 Denominación Rias Baixas, Galicia, y La Mejorada 2006 Las Cercas, de Castilla y León, de base Tempranillo.

Los pasos de la cena fueron los siguientes:

  • Almendras saladas con jerez.
  • Berberechos con aceite arbequina mallorquín, lima y pimienta.
  • Ostra escabechada. “Las comían Oscar Wilde y Dickens, con cerveza. Las mandaban desde España a Inglaterra en barriles”, explica Sacha.
  • Anchoas con pan al tomate, con aceite de aguacate del Valle del Aconcagua (Chile).
  • Gambas al ajillo con langostinos de Huelva.
  • Alcachofas fritas (“para comer con la mano”).
  • Perretxicos, setas del País Vasco, cocidas y crudas. “En el medioevo se pagaba con ellas parte del alquiler de las tierras”.
  • Criadillas de tierra, setas de Extremadura. “El único plato por el cual Ortega y Gasset dejaba de leer mientras comía”.
  • Merluza a la romana con mayonesa hecha con la gelatina de la cabeza de la merluza.
  • Tuétano asado con solomillo de guarnición y salsa del propio jugo del tuétano.
  • Como postres, Filloas y Mel i Metó (requesón con miel).

Como esta nota lo demuestra, salí vivo de allí. Y valdrá la pena intentarlo de nuevo.

La entrada de “Sacha”, una sencillez que disimula la sofisticación que se puede encontrar en su cocina.

El “tuétano asado con solomillo de guarnición y salsa del propio jugo del tuétano”. Una delicia total.

Alcachofas fritas. Para comer con la mano.

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