Mauricio LLaver
24 abril, 2019 01:20

Los viajes y secretos de Anthony Bourdain

“Confesiones de un chef” y “Viajes de un chef”, del envidiable Tony Bourdain, en una nota que escribí para MQV después de haber leído sus dos primeros libros.

En 1999, Anthony Bourdain publicó un artículo en el semanario estadounidense The New Yorker que se tituló “No coma antes de leer esto” (“Don’t eat before reading this”). Fue un suceso. Bourdain era entonces chef ejecutivo de la brasserie Les Halles de Manhattan y había incursionado en la literatura con un par de novelas de escasa repercusión. Pero a partir de dicho artículo se decidió a escribir sobre el tema que había ocupado el centro de su vida: la cocina.

Lo hizo. Y con muy buenos resultados. El primero de sus dos libros, titulado en español Confesiones de un chef, abrió con sus revelaciones una brecha sobre lo que había sido hasta entonces la literatura de cocina. A lo cual le siguió un previsible contrato para un segundo libro (Viajes de un chef), unido a una serie de televisión y sucesivos programas, que hoy pueden seguirse en la Argentina a través del canal Discovery Travel and Living (DT&L).

Lo interesante es que ambos libros pueden conseguirse hoy en las librerías de nuestro país, de la mano de Editorial del Nuevo Extremo. Y al leerlos uno entiende por qué Tony Bourdain pasó de pronto a ser un personaje en los ambientes gastronómicos del mundo entero.

Confesiones de un chef (que en el original inglés tiene el mucho más atractivo título de Kitchen Confidential), habla de todo el detrás de la escena en las cocinas en las que trabajó, que uno puede suponer que es lo que pasa en todas las cocinas del mundo.

Pero no se queda en los habituales datos sobre recetas o el desenfreno en los horarios pico de un trabajo incesante y descomunal, sino que el autor agrega los ingredientes más sabrosos: las trampas habituales en los restaurantes (lector: cuidado con el brunch), consejos sobre qué comer y qué no según los días (un clásico: el pescado de los lunes) y una descripción de la fauna de cocineros, ayudantes, parrilleros, pasteleros y demás personajes que pueblan esa parte generalmente no visible y fundamental de todo restaurante.

Bourdain va poblando su libro de un anecdotario incesante, que va desde cómo descubrió que “la comida es cosa buena” (un par de anécdotas sobre su infancia, entre Estados Unidos y Francia) hasta cómo tomó la decisión de convertirse en chef profesional (en un capítulo titulado “La comida es sexo”, cuya anécdota decisiva no viene al caso relatar en esta reseña). Y a partir de ello, desarrolla una suerte de leit motiv que impregna toda la obra: “Mi cuerpo no es un templo, es un parque de diversiones”.

Después viene Viajes de un chef, la descripción de un tour culinario por buena parte del mundo originado en el armado de una serie de televisión. Allí hay relatos varios: la impresión de ver por primera vez la muerte de un animal que comería horas más tarde (el carneo de un cerdo en Portugal), una salida de tapas en San Sebastián, una noche de vodka en las entrañas de la mafia rusa y cómo comer un buen haggis en Escocia, entre otros.

Pero lo más tentador viene a la hora de la comida oriental, en que Bourdain hace hincapié básicamente en la comida japonesa y vietnamita. Allí hay dos cosas para no perderse: cómo preparan los japoneses el fugu (el pez globo al que se le saca el hígado impregnado de toxinas que causan la muerte inmediata) y el inmenso respeto que el autor manifiesta por la comida vietnamita, a la que alaba de un modo casi emocionante mientras elogia su frescura y diversidad.

Bourdain define a la vida de un chef como “disparatada”. Es un buen comienzo para que el lector se adentre en sus dos libros, cuya aparición en nuestras librerías sólo merece celebrarse.

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