Mauricio LLaver

16 de octubre 2013

El último número de la revista de Lan está dedicado enteramente a la gastronomía y es excelente. Allí se habla del restaurante Boragó, de Santiago de Chile, en el cual se sirven sólo platos de productos autóctonos. Reproduzco completa la nota:

“Las frutillas rojas y fragantes que conocemos en la actualidad no existieron hasta el siglo XVIII: fue en 1764 cuando el naturalista francés Antoine Duchesne creó la popular frutilla híbrida al mezclar la que por entonces se cultivaba en Europa con la Fragaria chiloensis, una fresa blanca y endémica, propia de Chile. Así, esta última quedó olvidada en los anales de la historia, sobreviviendo de manera silvestre en los campos del sur de Chile. Cosas del marketing: debido a su apariencia pálida, la Fragaria chiloensis se dejó de cultivar, mientras el fresón rojo creado por Duchesne se popularizaba alrededor del planeta. Eso a pesar de que la frutilla blanca supera con creces en dulzor y perfume al híbrido que hoy se consume masivamente. Probarla es como saborear frutilla por primera vez. Y el único restaurante en Santiago donde se puede comer ese fruto es en Boragó.

“Un multimillonario que vive en Japón puede tener su refrigerador plagado de trufa blanca si lo desea; sin embargo, si quiere degustar el increíble dulzor de la frutilla blanca no tiene ninguna posibilidad. Ninguna. La única opción es venir las últimas dos semanas de diciembre, y si tiene suerte la primera de enero, a probarla. Y no hay más. Es una experiencia incomparable”, explica Rodolfo Guzmán, chef y creador de Boragó, el único restaurante chileno que ha sido incluido en la Wbpstars, la tercera guía gastronómica más influyente del planeta, como uno de los 60 mejores del mundo.

“De eso se trata Boragó. De probar productos tan insólitos como caracoles del tamaño de un balón de fútbol, provenientes de uno de los dos lugares en Chile que no se vieron afectados por la última glaciación (Cordillera de Nahuelbuta) o el kra kra, pez de piel roja que habita las costas de Isla de Pascua y que se alimenta de langostas. Porque la cocina de este restaurante se construye casi exclusivamente con productos endémicos nacionales. Para ello, el equipo del Boragó recorre el país bajo un código ético: los productos los recolectan en su estado salvaje, respetando su estacionalidad, y se procesan con técnicas de cocción de los pueblos originarios y de la alta cocina. Toda una aventura fresca e irrepetible.

Nueva Costanera 3467, Vitacura / www.borago.cl