Mauricio LLaver
20 julio, 2018 10:59

La verdad de la milanesa

Es probable que la milanesa no haya nacido en Milán y es seguro que allí no se llama milanesa. Pero la milanga es única.

(Por Alejandro J. Lomuto). La milanesa es uno de los platos principales de la gastronomía de muchos países, no sólo de la Argentina. En castellano académico deberíamos llamarla escalope, que significa “loncha delgada de carne empanada y frita”, aunque aquí llamamos de esa manera al bife empanado con harina. Lo correcto, para diferenciarlas, sería hablar de “escalope a la romana” y “escalope a la milanesa”.
Pero al margen de cómo la llamamos por estas tierras –también en Perú y Venezuela, entre otros países, se la denomina igual que aquí–, es probable que la milanesa no haya nacido en Milán y es seguro que allí no se la llama milanesa.
Una de las dos teorías al respecto sostiene que la querida milanga tuvo su origen en Milán, pero el que la consagró y la hizo internacional fue el mariscal bohemio –de Bohemia, Checoslovaquia, no hincha de Atlanta– Jan Josef Radetzky, que peleó para el ejército prusiano en las guerras napoleónicas de fines del siglo XVIII y en la campaña contra los insurgentes de los estados papales, que lo llevó a Italia en las décadas de los años 30 y 40 del siglo XIX. Allí descubrió, adoptó y difundió ese plato, que él, en una carta a un amigo, denominó cotolette alla milanese (costillas a la milanesa). Y es un plato que tuvo y sigue teniendo gran aceptación.
Pero si estamos en Alemania y añoramos la milanga, no intentemos traducir milanesa, escalope ni nada por el estilo. Mejor, pidamos una wiener schnitzel, que quiere decir filete o bife a la vienesa. Porque la otra versión o teoría asegura que ese plato apareció en Viena durante el siglo XV, o tal vez el XVI, por más que la denominación wiener schnitzel recién le haya sido dada en 1862, cuatro años después de la muerte de Radetzky.
Lo que es más probable es que la milanesa a la napolitana haya nacido en Nápoles. Pero no en la ciudad italiana, sino en un restaurante porteño así llamado, que quedaba frente al Luna Park.
Una leyenda bastante difundida cuenta que, tal vez en los años 30 o 40 del siglo XX, ese restaurante tenía un cliente habitual que siempre comía una milanesa. En una ocasión, al llegar ese cliente sólo quedaba una milanesa, pero al cocinero se le quemó. Enterado del problema, el dueño del comedero le ordenó que la cubriera con salsa de tomate y queso, la dorara en el horno y se la ofreciera al habitué como invitación de la casa. Parece que le gustó tanto, que no sólo el restaurante, sino muy pronto todos los porteños, la incorporaron a su menú. ■

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *