Mauricio LLaver
24 julio, 2017 19:38

En contra de los comisarios del gusto

Comparto una nota que me hizo Alicia Sisteró, en “Food Lovers”. Alicia supo resumir en el título toda mi filosofía sobre la comida y los vinos.

Interior de The Beatles Story. Ahí se puede comprar todo el merchandising que a uno se le ocurra sobre el grupo.

 

 

 

Mauricio Llaver es un prestigioso periodista especializado en economía y negocios. Tiene 52 años, también es experto en vinos, y le encanta viajar.

Está al frente del programa After Office en MDZ Radio. Creó el exitoso programa In Vino Veritas,  junto a José Bahamonde, y los enólogos Alejandro Vigil y Marcelo Pelleriti. También es el director periodístico de la revista de negocios Punto a Punto. Y hace muchos años tiene una columna en el diario estadounidense El Sentinel,cuyo compilado publicó recientemente.

Su relación con la vitivinicultura y la economía lo hacen estar presente en muchos eventos empresariales y sociales, y es común verlo en las bodegas de Mendoza saboreando vinos y platos.

Además de esos sacrificios laborales, Mauricio cocina y es aficionado al disfrute de la buena mesa. Sus amigos viajeros lo saben, y de vez en cuando le hacen llegar alguna delicatessen para su despensa gourmet.

. Food Lovers: – ¿Sos un Food Lover?
. Mauricio Llaver:
 - Me gusta comer, me gusta leer sobre cocina y me gusta cocinar, y también salir a comer. Probablemente sea un “Food Lover”

. FL: – ¿Cómo surgió tu pasión por la cocina?
. MLl: – De grande, ya casado. Pero vengo de familias amantes de la cocina, mis abuelas además de muy longevas, eran excelentes cocineras, las disfruté bastante tiempo. Una de origen libanés, y la otra de raíces italianas casada con un español. Así que tuve la influencia de todas esas culturas para la cocina. Mis abuelas eran de esas viejas que te hacen una ensalada simple y espectacular a la vez. Yo he querido imitarlas y esos mismos platos no me salen igual.… Creo que es la famosa “mano del cocinero”.
La buena cocina fue siempre habitual en mi vida. Mi interés se acrecentó al leer algunos libros como “La fisiología del gusto” de Brillat Savarin, y “La Historia de la Comida”, de Felipe Fernández Armesto, de la colección 5 sentidos de Tusquets. Ahí empecé a salir más a comer, además de que me invitaban de todas las bodegas por ser periodista. Y coincidió con el surgimiento de la gastronomía en Mendoza.

“. FL: – ¿Quién te enseñó a cocinar?

. MLl: – Solo, y con la guía de mi esposa. La torturo con las preguntas más elementales.

 . FL: – ¿Con qué frecuencia cocinás en tu casa?
. MLl: – Ahora una, antes dos o tres veces por semana. Depende de las obligaciones laborales. Cocino en mi casa habitualmente, y todo el tiempo en donde esté de vacaciones. Es muy placentero cocinar para amigos.

. FL: – ¿Cuál es tu especialidad?
. MLl: -Una bondiola con cocción de 5 horas, no falla nunca, es perfecta y fácil de hacer. Con el horno al mínimo. Va con una salsa especial, lleva diferentes tipos de mostazas, y otros ingredientes que voy variando. También hago una “Guinnes Pie”, que probé en Londres. Me puse a estudiar la receta del chef Jamie Oliver y la repito en casa. Y pescados y mariscos en vacaciones, cocino día y noche, voy al puerto a buscar productos frescos. Yo disfruto, y mi familia es feliz.

. FL: – ¿Accesorio de cocina indispensable en tu cocina?
. MLl: -Desde hace muchos años tengo un cuchillo buenísimo bien grande que me sirve para todo. Y una pinza china larga multiuso, todo comprado en Chile.

. FL: – ¿Ingrediente que no puede faltar en tu cocina?
. MLl: - Pimienta en grano, y condimentos. Me gusta el jengibre, el curry, y las salsas secas que traigo de los viajes. Por ejemplo la salsa cajún típica de Nueva Orleans, ideal para los camarones al ajillo o una pechuga a la parrilla. Hace poquito en Finlandia compré un condimento de wasabi y sésamo, espectacular.

. FL: -¿Preferís salir a comer o quedarte en casa?
. MLl: – En mi casa. Por mi trabajo tengo 3 ó 4 cenas afuera por semana, entonces cuando puedo me quedo en casa.

. FL: -¿Restaurante favorito en Mendoza?
. MLl: - Siempre he comido muy bien en todos los restaurantes de Mallmann. Y también en Anna Bistró. El salmón ahumado con pan brioche y manteca, es único, insuperable. Y en la cervecería Jerome en Chacras me como unas buenas salchichas alemanas y polacas.

. FL: -¿Plato predilecto? ¿Preparado por quién?
. MLl: – Tengo debilidad por la costeleta con ensalada, o con papas fritas, todos los días de mi vida podría comer eso. O sándwich de lomito, igual. También me gusta la lengua a la vinagreta y el carré de cerdo de mi mamá, ambos platos imbatibles. Y mi esposa cocina todo bien, es extraordinaria.

. FL: – ¿Cómo te gusta el punto de cocción de la carne?
. MLl: – La carne de vaca me va gustando cada vez más jugosa. Pero el pollo, el cerdo o la carne de vaca con huesos tienen que estar bien cocidas. Salvo el pato, mejor rosé. En casa cuando hago asado, voy sacando a gusto del comensal cada punto, pero de a poco voy unificando y todos van pidiendo un punto más jugoso. Como en Francia, me gusta comer el riñón “vuelta y vuelta”.

. FL: – ¿Cambiaste el consumo de embutidos y carnes rojas debido al reciente comunicado de la Organización Mundial de la Salud? (incidencia sobre el cáncer)
. MLl: - Mi debilidad son los buenos fiambres. El buen salamín. No pienso dejar de lado esta preferencia. Sí por supuesto selecciono que sean de calidad. Y tampoco los consumo todo el tiempo. No me influye lo que dicen del salmón sobre los colorantes, como muy de vez en cuando, así que no me preocupa.

VIAJES GASTRONÓMICOS

  . FL: – ¿Tu destino gastronómico preferido en el mundo?

. MLl: - Tengo dos obligados, España y Francia. San Sebastián tiene la mayor concentración de cosas ricas, podés ir a un bar a comer las mejores tapas, o podés ir a Berasategui y pagar 300 euros en una cena, pero siempre comés bien. Y también en Francia en todos lados comés bárbaro. La gastronomía de un pueblo no se define por los platos de alta cocina, sino que está determinada por lo que se come todos los días. En los bistrós por 10 euros comés entrada, principal, postre y un vinito de la casa, y te vas feliz. En Portugal también es muy buena la gastronomía.

. FL: – ¿Tu restaurante favorito en el mundo?
. MLl: – Le Carré en Bordeaux, Francia.

. FL: – ¿Plato inolvidable en un viaje?
. MLl:
 - En Le Carré, la hamburguesa de pato (hamburger de canard). En vez de pan, dos tortillitas finitas de papas. Adentro pechuga de pato y pedacitos de foie gras. El punto del pato jugoso, lo cocinan a fuego fuerte para que la piel quede crujiente, y adentro rosada. Es una de las cosas más ricas que existen.

. FL: – ¿Ingredientes o utensilios que comprás para llevarte a casa?
. MLl: – Conservas, especias, libros de todo tipo. Cuando viajo, me escapo a algún supermercado para comprar latas de delicatessen, generalmente de productos locales. Este año me fui a Francia con 12 kilos en la valija, y la traje con 22 de latas de foie gras, confit de canard (pato confitado)… Con mi amigo de la adolescencia Alejandro Camus compartimos esta afición, y nos devolvemos gentilezas bastante seguido.

. FL: – ¿Una sugerencia para nuestros lectores “food lovers”?
. MLl: Primero, no le hagan caso a los comisarios del gusto. Nadie tiene derecho a decirles lo que tienen que comer y qué es rico, qué no, o “lo que está in y lo que está out”. Tenés que comer lo que vos quieras. Lo que te diga un especialista debe ser una guía solamente, el camino hay que hacerlo solo. Si no te gusta algo, no hay que tener vergüenza de decirlo. Por ejemplo a mí no me gustan las ostras, aunque para muchos sean un manjar. Y segundo, sean curiosos, cambien de condimentos y técnicas cuando cocinen. Visiten nuevos restaurantes, conozcan todo lo que más puedan.

 

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