Mauricio LLaver
24 julio, 2017 19:37

La dieta mediterránea y su “condimento moral”

Manuel Vicent es uno de mis escritores favoritos y tengo todos los libros que he podido conseguir de él. Pero al texto que transcribo sólo lo pude encontrar en la desaparecida revista La Maga, en su número 235, 17 de julio de 1996. Desde entonces guardo ese ejemplar en mi biblioteca, seguro de que algún día me iba a servir para reproducirlo en algún lugar. El título era “La mística de los sabores mediterráneos”.

Cicerón significa garbanzo; Léntulo equivale a lenteja; Fabio es lo mismo que haba. Estas legumbres y otras hortalizas daban nombre a insignes jurisconsultos y emperadores romanos. También muchos poetas y filósofos griegos debían sus apodos a ciertas clases de pescados, frutas y verduras. La cocina mediterránea empieza por esa naturalidad con que se podía hacer una buena menestra con los apellidos de muchos patricios. Nuestra gastronomía la inician unos reyes que fueron labradores. Uncían los bueyes, sembraran cereales, plantaban ajos y después legislaban.

La primera condición que debe tener un plato mediterráneo es su completa visibilidad. No es nada fácil. Por regla general, la cultura culinaria no ha hecho sino cubrir los alimentos con diversas salsas, y una de ellas, tal vez la más indigesta, es la literatura.

El mundo se ha puesto demasiado peligroso. Entras en un restaurante. No conoces al dueño ni al cocinero ni al camarero. Pides cualquier comida. Te la sirven tapada con un mejunje y sin saber la materia que la encubre la engulles hasta el fondo del alma. Por principio la cocina mediterránea rechaza este acto de fe en los cocineros, salvo que sean de la familia, preferentemente abuelas, madres amorosas o criadas de toda la vida. En el Mediterráneo se confía más en los materiales que en los condimentos. Por eso el primer requisito consiste en que los ingredientes sean visibles, sin trampa alguna, pescado fresco, verduras con el corazón nevado, aceite de oliva, cereales, legumbres, yogures, arroz, salazones, frutas, sin demasiada manipulación, naturales, terrestres, todo al descubierto y, a ser posible, comido en casa.

La esencia de nuestra cultura tal vez consiste en aquella torta de trigo con aceite y sal marina, atravesada por una anchoa austerísima que un día ví pintada en la tumba de un faraón en el Valle de los Reyes de Tebas. Esa misma torta la sirven en algunos restaurantes de Denia (Alicante, en España), a orillas del mar, y para mí es el modelo de alimento “zen” más puro y antiguo que existe. No se ha movido en miles de años. Ha alimentado a profetas, filósofos, guerreros. La historia ha pasado por encima de ella y todas las creencias han sucumbido al hierro, pero la torta de pan, aceite, sal y una anchoa ha permanecido inmortal, inmutable, como una categoría de Platón.

Otra forma de ocultar los alimentos es el picante que uniforma todos los sabores. La cocina mediterránea no tiene picante, sino especias que son sinfonías del gusto. Está aromatizada con hierbas diversas que dan homenaje al olfato y el fuego ha pasado por sus ingredientes sencillos con una sabia discreción para que no los cambie de naturaleza ni de sustancia.

En nuestro territorio grecolatino se ha hecho dios al vino y al cereal. Pero, además del trigo y de la vid, nosotros adoramos también al aceite de oliva. En la Biblia, el olivo y el aceite aparecen citados más de 200 veces con referencias a usos religiosos y culinarios; el Corán compara su luz con el resplandor de Alá; los griegos lo consagraron a la diosa Minerva; en el libro de cocina más antiguo que se conoce, De re culinaria, escrito por Apicius, se incluyen numerosas recetas con aceite de oliva y de ellas sacó la base alimenticia de tipo romano mediterráneo la regla de san Benito. En este libro se puede aprender que bastan nueve aceitunas al día para que el ser humano pueda sobrevivir a cualquier calamidad.

Todo el mundo habla ahora de la dieta mediterránea, que es buena contra el colesterol. No obstante, se suele olvidar que la gastronomía mediterránea tiene, sobre todo, un componente moral muy marcado. El arroz es sólo un vehículo de sabores. Nuestra cocina consiste en introducir en la cazuela o en la sartén todos los productos del oasis que nacen alrededor de esos recipientes. Pero esos alimentos no se digieren del todo si no van acompañados de un refinamiento que viene dado desde los banquetes del rey Minos en Creta. Este refinamiento consiste simplemente en degustar también el cultivo de la amistad, en dejar pasar las horas, en la fortaleza de las cosas sencillas, en la impasibilidad ante la muerte, en acomodar la vida a los ciclos del azar y consumir esta dieta moral, a ser posible, escuchando alguna tarantela al acordeón bajo los toldos de las viejas terrazas junto al mar.

El sabor de los erizos hembras en enero, el perfume de las sandías en agosto, la luz interior que expande el moscatel en otoño, el corazón de nieve que tienen las lechugas en primavera. Mientras esta materia exista, creo que el fin del mundo puede esperar un poco todavía.

3 responses to La dieta mediterránea y su “condimento moral”

  1. Desde hace tiempo, los tiempos, las responsabilidades, el cansancio , me han alejado del amor por cocinar, de esa comida preparada que le dice al otro te quiero. Esta nota revivió esa emoción. Hermosa nota hecha con el corazón!!

  2. Qué placer que la nota te haya transmitido algo. A mí me pasó lo mismo y la guardé durante años con la esperanza de publicarla en algún momento y en algún lugar. Valió la pena la espera. Saludos.

  3. Mauricio que buena nota sobre la comida mediterranea; que conjunción de cosas diversas; vida sana, placer,disfrutar, conocer, familia, amigos, simplicidad, diversidad, natuarleza, cultura, tradicion, recuerdos. Cuanto significa para nuestra historia y nuestras vidas esto.y como lo disfrutamos quienes nos gusta la comida!
    Saludos

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