Mauricio LLaver
18 noviembre, 2018 23:55

El “garum”, la salsa omnipresente del Imperio Romano

Era una salsa que se elaboraba con vísceras de peces. Y que podía valer tanto como el perfume.

(Fuente: mundohistoria.org). La cultura no es algo reservado a bibliotecas y museos, sino que se da en cosas tan cotidianas como los fogones y los cubos de basura. Lo que comemos y cómo lo hacemos nos retrata: habla de nuestro modo de vivir y de pensar.
Los romanos al principio tuvieron una forma de comer muy austera. La población se alimentaba de pan, queso, cereales, legumbres, verduras y frutas.
Poco a poco los más ricos fueron agregando otros productos como carne, pescado y vino clarificado.
Eran conocedores de las técnicas de elaboración del aceite y del vino (e incluso sabían de la cerveza, considerada bebida de pobres)
De hecho, hoy podríamos encontrar en cualquier supermercado los alimentos que los romanos conocían (salvo aquellos procedentes de América, como la papa, el maíz, el tomate, etc.) Pero también comían cosas que nos suenan extrañas como palomas, flamencos, pavos reales, grullas y cigüeñas, incluso ubres de cerda.
Sobre todo a finales del Siglo II AC, cuando los romanos descubrieron el refinamiento de las cortes griegas, se produjo un cambio general en la manera de vida, con lo que los menúes fueron más variados y sutiles, y la gastronomía adquirió su máximo apogeo. Algo destacable en Roma era el gran conocimiento de las especias y hierbas aromáticas, con las que condimentaban sus platos y utilizaban como remedios medicinales.

La salsa estrella de la antigüedad
Sin embargo algo que realmente fue popular en Roma fue el “garum”, la salsa estrella de la antigüedad.
El garum sin embargo, no fue un invento romano sino que ya era conocido por fenicios y griegos. Su historia se remonta más allá de los asentamientos fenicios en Cádiz. Los indígenas que éstos encontraron en esta zona adoraban al dios Salambobe (sal buena), lo que nos da muestras que desde tiempo inmemorial el hombre conocía los poderes de conservación de la sal y los ponía en práctica con diversos productos, en nuestro caso con el pescado.
Con toda probabilidad el garum comenzó siendo un subproducto de la salazón de pescados, porque para hacerlo se aprovechaban las vísceras y desperdicios. Sin embargo la demanda acabó siendo tan grande que el salazón acabó siendo el negocio secundario para muchas explotaciones de la costa mediterránea en la península ibérica. Además, el garum, en sus distintas variantes, se podía elaborar sin interrupción mientras que el salazón de atún sólo se podía producir dos veces al año, con las migraciones a través del estrecho.
Los fenicios fueron los primeros que comerciaron durante mucho tiempo con salazones y derivados, pero el término “garum” procede del mundo griego: garos o garon, por el nombre del pez con cuyas vísceras se elaboraba la salsa.
Sin embargo fue Roma quién la convirtió en la salsa más importante del Imperio y en un producto de lujo: Según Plinio, tenía un valor comparable al perfume: “Ningún licor ni perfume tiene mayor precio y da tanta fama a los lugares donde se fabrica”.
Para ser más precisos, dos medidas de garum podían alcanzar la cifra en Roma de hasta mil denarios, lo que explica la enorme rentabilidad de las factorías de salazones. De hecho existía una importante industria alrededor del garum y lugares en los cuales se producía con gran calidad, por ejemplo, el procedente de la Hispania meridional adquirió gran renombre: Cartagena, Málaga y Cádiz destacaron por su garum hecho de esturión y del atún. Todavía hoy se puede ver una factoría de fabricación de garum romano en la ciudad de Claudio Baello, en las proximidades de Zahara de los Atunes (Cádiz). Allí se puede observar grandes ánforas metidas en tierra cerca de la playa donde se fabricaba el garum, que luego se exportaba a Roma.
Igualmente tuvo fama el garum pompeyano y, concretamente, el que fabricaba Umbricius Scaurus, que se comercializaba como garum Scaurus, un tipo especial de garum, muy aromático (el Vesubio se encargó de acabar con el negocio).

Máximo desarrollo y decadencia
Una vez fabricado, el garum se exportaba en barco dentro de ánforas de base puntiaguda que eran clavadas en la arena de las playas en los procesos de carga y descarga, lo que facilitaba su manipulación. El máximo desarrollo de la actividad pesquera en su conjunto parece alcanzarse en los dos primeros siglos después de Cristo. Las factorías se resintieron a partir del 260 d. C. con la crisis general del siglo III y se entra en un declive que deja a estas producciones para consumo local.
En la época medieval el garum siguió consumiéndose como salsa o mezclado con vino (vinogarón), con aceite (oloegarón), con agua (hidrogarón) o con vinagre (oxygarón), y tuvo una gran aceptación en el Al-Andalus, donde se utilizaba el garum extraído de diferentes pescados (al que llamaban morri) y el “garum macerado o nabateo”, fabricado a partir de la fermentación de cebada amasada en bolas (jamajim), harina de trigo salado y aromatizado con anís, cilantro seco, arañuela y orégano. Este garum también se podía hacer con algarrobas machacadas y miel. Hacia el siglo XV se conoce aún el garum procedente de pescados (llamado allex) , y el procedente de macerados al estilo árabe (aloxa).
En el siglo XVII aún existía en Argelia un garum al trigo y a la cebada.
El garum, durante toda su existencia, no sólo ha sido una salsa utilizada en todas las clases de platos y bebidas, presente en las mesas de los cortesanos y de los ricos hombres de una sociedad sofisticada que buscaban los placeres culinarios. También se utilizaba por sus propiedades salutíferas, aconsejado por los físicos de la época.

La fórmula
La fórmula para elaborar garum no es tan desconocida como la de la “garum-cola”. Según Gargilio Marcial, la receta citada en el “Satiricón” de Petronio es así:
Se introduce en una vasija de unos 30 litros de capacidad, un fondo de hierbas aromáticas como el anís, hinojo, menta, albahaca, tomillo y orégano. Poco después se superpone otra capa de pescado (vísceras y trozos de pescado grande mezclados con pescados pequeños). Para rematar se cubre todo con una capa de sal. Este procedimiento se seguirá hasta rellenar completamente la vasija. Luego se deja reposar al sol durante siete días y se remueve durante veinte más. El jugo clarificado que se recogía en un cesto donde se separaban las partes sólidas de las líquidas, era el garum, los posos que quedaban en el recipiente se conocían como allec, producto menos refinado y de peor calidad.

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