Mauricio LLaver
24 abril, 2019 00:30

Cómo comer muy bien en Francia (2)

Un pequeño paseo por el canard, el foie gras y una carne muy cruda para el gusto promedio argentino.

 

En los restaurantes, mi preferencia va hacia dos tradiciones francesas: el foie gras y le canard (el pato). Que según me cuenta Thierry Haberer, enólogo del equipo de  Michel Rolland, son especialmente sabrosos en el Sudoeste francés, es decir justo en la región en la que estamos.

Puedo dar testimonio de que en Le Carré, un restaurante del centro de Bordeaux donde Thierry es además DJ, hay un plato excepcional llamado “Hamburguesa de pechuga de pato con foie gras”. Que de hamburguesa sólo tiene la forma, ya que lo que vendría siendo el pan es en realidad una tortilla de papas (coronada con un huevo de codorniz). Y la carne es de trozos de magré de canard complementada con pedacitos de foie gras y champignons.

La carne, por supuesto, está poco cocida, bien a la francesa. De color rosado al medio, algo que nos impresionaría en la Argentina pero que aquí es lo más normal. Otro ejemplo es un rognon de veau (riñón de ternera) que me hace probar Thierry y que al medio está casi crudo. Por lo cual le pregunto si, tratándose nada menos que de un riñón, no puede ser un poco peligroso. A lo que me responde sonriendo: “Acá lo comen así desde hace mil años”. Tiene razón. Y está buenísimo.

Todos sabemos que los franceses comen la carne casi cruda. Pero una cosa distinta es comerla así, incluso para los que nos gusta bastante jugosa. Así la hizo Marcelo Pelleriti en una grillade en Château Le Gay: un fuego muy, pero muy fuerte (con sarmientos y cepas) y no más de tres minutos por lado. Quedó marrón por afuera y bien rojo por dentro. Estaba bueno pero le hubiera dado unos 10 minutos más. Uno de los problemas es que, al empezar a comerlo, se enfría muy rápidamente. Y entonces se vuelve complicado para continuar, por lo menos para los argentinos.

Una mención especial se la lleva el foie gras, hecho con el hígado del pato. Es extraordinario y depende de cómo fue alimentado el pato, que en los casos más sofisticados llega hasta la ingestión forzada de cognac para que se traslade al sabor final del hígado. Comer el foie gras sobre una tostada es una de las cosas más exquisitas que se encuentran en Francia. Entre muchas otras.

 

La "hamburguesa", hecha de pechuga de pato, foie gras y champignons, cubierta por una tortilla de papas con un huevo de codorniz.

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *